Los aromas y fragancias tienen el poder de consolar, estimular, acelerar y purificar nuestros sentidos; en este mundo de brutal estres es entonces recomendable tener en nuestro habitat plantas aromáticas y flores que tengan la capacidad de penetrar e influir en lo más profundo de nuestras emociones.
No solo están las plantas también existen los aceites esenciales que colocado en gotitas en agua limpia y suave en un pocillo estos a su ves calentados por una vela despiden fragancias y aromas que relajan y fortalecen el espíritu. También para nosotros los peruanos o latinos hay gran variedad de inciensos, dentro de los más recomendados figura el Palo Santo, sacado de la corteza de un árbol peruano.
Espero les sirva estos consejos mi gente para evitar el estrés, por ahí más de uno seguro dirá cosa de delicados, desarrollar los sentidos buscar la paz y armonía y purificar el espíritu es necesario hasta para los más rudos mis compas ………
Cinta para detectar alimentos en mal estado
Un equipo de científicos está desarrollando un test -por medio de una tira plástica- que permite analizar rápidamente si la comida que se guarda en el frigorífico es segura al cabo de unos días. En menos de cinco minutos, la tira detecta la presencia de rastros químicos segregados por una bacteria que causa enfermedades. En caso de localizarla, la tira, que es desechable, cambia de color. Si adopta un tono del púrpura oscuro al rojo, la comida está echándose a perder; mientras que el amarillo indica que ya está estropeada.
Las sustancias químicas en cuestión son generadas cuando las proteínas de la comida se descomponen, y ofrecen una medición indirecta del nivel de deterioro de los alimentos.
Este sencillo test ha sido presentado por investigadores de la Universidad de Carolina del Sur en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química. Aseguran que puede evitar muchas intoxicaciones alimentarias.
Pero hay muchos indicadores como el olor, el sabor, el color y la consistencia de un determinado alimento que nos confirman que un alimento ya no es apto para ser consumido, y todo estos caracteres simplemente pueden ser evaluados a través de nuestros sentidos, bueno como precaución hasta que estas cintas ya se encuentren en el mercado verdad....... seguro muchas madres con el don de tener sus sentidos muy desarrollados por el instinto de tener en sus manos la sobrevivencia de la raza humana atraves de los tiempos, podran detectar muy rapido cualquier alimento en principios de mal estado ......
Las sustancias químicas en cuestión son generadas cuando las proteínas de la comida se descomponen, y ofrecen una medición indirecta del nivel de deterioro de los alimentos.
Este sencillo test ha sido presentado por investigadores de la Universidad de Carolina del Sur en la reunión anual de la Sociedad Americana de Química. Aseguran que puede evitar muchas intoxicaciones alimentarias.
Pero hay muchos indicadores como el olor, el sabor, el color y la consistencia de un determinado alimento que nos confirman que un alimento ya no es apto para ser consumido, y todo estos caracteres simplemente pueden ser evaluados a través de nuestros sentidos, bueno como precaución hasta que estas cintas ya se encuentren en el mercado verdad....... seguro muchas madres con el don de tener sus sentidos muy desarrollados por el instinto de tener en sus manos la sobrevivencia de la raza humana atraves de los tiempos, podran detectar muy rapido cualquier alimento en principios de mal estado ......
Entre Fotos y Odas
El Perú está de moda en el escenario mundial. No por el fútbol, tampoco por el voley, pero sí por la gastronomía. Para muestra un botón: El peruano Eitan Abramovich acaba de ganar el 1er premio, Fotógrafos profesionales, con su grupo de fotos "Cosecha de papa autóctonas".
Para los peruanos la papa es un ingrediente básico en su dieta diaria. La Papa combina muy bien con el atún, con el queso, con los anticuchos, con el pollo a la brasa, con el ceviche, etc.
Nuestra gran variedad de papas merecen un homenaje y lo hacemos presentando algunas fotografías de nuestro compatriota Eitan Abramovich y un extracto del poema "Oda a la Papa" del siempre querido Pablo Neruda.
ODA A LA PAPA
PAPA,
te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa,somos indios.
Universal delicia,
no esperabas
mi canto,
porque eres sorda
y ciega
y enterrada.
Apenas si hablas
en el infierno
del aceiteo cantas
en las freiduras
de los puertos,
cerca de las guitarras,
silenciosa,
harina de la noche
subterránea,
tesoro interminable
de los pueblos.
Pablo Neruda, Extractos de "Oda a la papa"
El Sabor Extra de los Condimentos
Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente.
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.
Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.
Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato monosódico de la China y, el sofrito en Venezuela.
El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente, nos referiremos en otra oportunidad.
Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.
Hierbas Aromaticas
Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos. Sus propiedades son:
Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.
Condimentos ácidos
Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa¿ y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas. Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposódica, baja en sal.
Especias
La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástricas. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras¿), pero son interesantes para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal. Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina. Se desaconseja su uso en caso de úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa y hemorroides.Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas. Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.
Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.
El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico, diurético.
Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla. Puerro: Más dulce y suave que la cebolla. Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo
Preparados a partir de especias
Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraido de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
Ventajas de los condimentos
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales. Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal. Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
Inconvenientes de los condimentos
Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo, especialmente del gástrico (en el estómago) como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago. Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprenden o por ingestión de diversas especias. Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación. Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados. Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.
Fuente: alimentacion-sana.com.ar
Cocina de mercado.
EL CHEF FRANCÉS HERVÉ GALIDIE PREPARA UN MENÚ DEGUSTACIÓN QUE PROMETE ROMPER ESQUEMAS"
Por Catherine Contreras
Poco antes de la década de los setenta, el chef francés Paul Bocuse (entonces ya con tres estrellas Michelin) empezó a hablar de la cocina de mercado, devolviéndoles a los productos aquello que la naturaleza les dio: el sabor original, la frescura y la calidad que otorga una buena cosecha de temporada.
Estos fueron los lineamientos de la nueva cocina francesa. Pautas para preparaciones más ligeras, sanas y creativas, que chefs como Roger Vergé y Alain Ducasse --con su símil llamado cocina del sol-- se encargaron de apoyar y multiplicar a través de seguidores como Hervé Galidie, un francés cuyas buenas prácticas culinarias hicieron que el restaurante Le W de París obtuviera en el 2000 una estrella de la famosa guía roja.
Es con este estilo que el actual chef y dueño de Hervé Bistro Contemporáneo maneja su carta y la propuesta de menú degustación que presentará hoy y el próximo jueves 23, cuando se realicen las dos primeras cenas-maridaje del ciclo Nueva Cocina de Autor Panuts.
LA CARTA
Bajo el título "París/Lima: La Cuisine du Marché", Hervé iniciará la cena con el delicado sabor de las conchas de abanico, que presenta en un carpaccio en que el aliño combina mango verde, shiso (hoja japonesa) y jalea de cítricos, entrada que maridará con el Muga Blanco fermentado en barrica. A continuación, Hervé rescata los camarones de Marcona, cuya cabeza y pinzas saltea con cebolla china, láminas de hinojo y reducción de naranjas (el Señorío de Nava tinto marida este plato), para luego llevar a la mesa una corvina sazonada con insumos como la sal de Maras (Cusco) y la pimienta de Sarawak (Malasia), la papa negra (mariva) y el ciboulette (cebollino), maridado con un Ánima Negra AN/2.
El vino Achával Ferrer Quimera 2005 sigue con el cochinillo de leche de Pachacámac, y el Malamado cierra esta experiencia con una tarta de chocolate bitter, camu camu y helado casero de albahaca.
Cocina peruana en Montevideo
EL CHEF SEBASTIÁN CAVENECIA LLEVÓ A URUGUAY EL SABOR DE SU GASTRONOMÍA. LA CITA SE REALIZÓ EN EL CENTENARIO BAR TABARÉ"
En diciembre pasado, Los Cave-necia conquistaron por primera vez los paladares de los comensales de Montevideo, una ciudad dominada por la gastronomía rioplatense, aquella de sabores tan típicos como el asado de res y otros platos con influencia italiana y española, producto de la migración.
Nueve meses más tarde, el chef Sebastián Cavenecia volvió a ser invitado a esta ciudad, para participar en un ciclo de cocina peruana, promovido por la Embajada del Perú en Uruguay. El escenario para esta cita gastronómica fue el centenario Bar Tabaré de Montevideo, una histórica casa cuya construcción data de 1919 (antiguamente era un almacén) y que se ha convertido hoy en uno de los rincones gastronómicos y culturales que más atrae a los uruguayos y turistas extranjeros (de hecho, el año pasado la revista "Newsweek" eligió al café bar Tabaré como uno de los mejores restaurantes del mundo).
Allí el joven chef del restaurante Los Cavenecia ( www.loscavenecia.com) ofreció un variado menú que reveló a los asistentes su estilo (cocina de autor basada en la gastronomía peruana), con un menú de entradas, platos de fondo (fríos y calientes) y postres, todo precedido por un pisco sour y preparado gracias al apoyo del equipo de cocina del local. La experiencia, según contó el chef, dejó una estela de buen sabor en los comensales que degustaron una cocina muy diferente a la uruguaya.
En diciembre pasado, Los Cave-necia conquistaron por primera vez los paladares de los comensales de Montevideo, una ciudad dominada por la gastronomía rioplatense, aquella de sabores tan típicos como el asado de res y otros platos con influencia italiana y española, producto de la migración.
Nueve meses más tarde, el chef Sebastián Cavenecia volvió a ser invitado a esta ciudad, para participar en un ciclo de cocina peruana, promovido por la Embajada del Perú en Uruguay. El escenario para esta cita gastronómica fue el centenario Bar Tabaré de Montevideo, una histórica casa cuya construcción data de 1919 (antiguamente era un almacén) y que se ha convertido hoy en uno de los rincones gastronómicos y culturales que más atrae a los uruguayos y turistas extranjeros (de hecho, el año pasado la revista "Newsweek" eligió al café bar Tabaré como uno de los mejores restaurantes del mundo).
Allí el joven chef del restaurante Los Cavenecia ( www.loscavenecia.com) ofreció un variado menú que reveló a los asistentes su estilo (cocina de autor basada en la gastronomía peruana), con un menú de entradas, platos de fondo (fríos y calientes) y postres, todo precedido por un pisco sour y preparado gracias al apoyo del equipo de cocina del local. La experiencia, según contó el chef, dejó una estela de buen sabor en los comensales que degustaron una cocina muy diferente a la uruguaya.
Entre ollas, calderos y fogones
La calidad de las ollas y utensilios que utilizamos a diario al cocinar --y digo usamos, porque yo también le entro a la cocina de vez en cuando-- incide directamente en el sabor, la consistencia y el feliz término de una receta. Una sartén defectuosa, por ejemplo, quemará sus alimentos, y una cuchara de material inadecuado podría desprender partículas de las sartenes, cacerolas u ollas con antiadherentes, que, a la larga, le causarán más de un dolor de estómago.
Y en esto coincidimos con Ron Kalenuik, conocido afectivamente en el mundo de la gastronomía como Chef K, quien en uno de sus libros de recetas internacionales destaca la importancia de escoger bien las herramientas de cocina, pues algunos pueden agregar nutrientes y reducir o incrementar su pérdida durante la cocción, hacer más intensos los olores naturales de ciertos alimentos o hacer que estos nos contraigan rápidamente el estómago.
Y en esto coincidimos con Ron Kalenuik, conocido afectivamente en el mundo de la gastronomía como Chef K, quien en uno de sus libros de recetas internacionales destaca la importancia de escoger bien las herramientas de cocina, pues algunos pueden agregar nutrientes y reducir o incrementar su pérdida durante la cocción, hacer más intensos los olores naturales de ciertos alimentos o hacer que estos nos contraigan rápidamente el estómago.
MATERIALES DE USO COMÚN
Las ollas de aluminio, por ejemplo, son ligeras y conducen bien el calor, lo que normalmente apreciamos, pero hacen que algunos vegetales huelan de más. Es el caso del repollo, del brócoli y de la coliflor, entre otros. Estas ollas tienen la dudosa virtud de que al interactuar con algunos vegetales de color blanco los tornan de un color amarillento poco deseable. ¿Lo había notado?
Con el uso, después de algunos años, el aluminio podría empezar a desprenderse y a acumularse en nuestro organismo. Entre los síntomas por contaminación con este metal está la irritación gastrointestinal, bloqueo de la absorción del fósforo y estreñimiento (para más información consulte: http://www.nutricion.pro/).
De otro lado, las ollas de cobre calientan de forma estable y moderada. Pero el cobre es un metal potencialmente riesgoso. Siempre que cocine con ollas de este material verifique que en el manejo diario no se hayan dañado. Si logra ver líneas color naranja entre el color metálico tradicional, deséchelas inmediatamente por precaución.
Con el uso, después de algunos años, el aluminio podría empezar a desprenderse y a acumularse en nuestro organismo. Entre los síntomas por contaminación con este metal está la irritación gastrointestinal, bloqueo de la absorción del fósforo y estreñimiento (para más información consulte: http://www.nutricion.pro/).
De otro lado, las ollas de cobre calientan de forma estable y moderada. Pero el cobre es un metal potencialmente riesgoso. Siempre que cocine con ollas de este material verifique que en el manejo diario no se hayan dañado. Si logra ver líneas color naranja entre el color metálico tradicional, deséchelas inmediatamente por precaución.
CERÁMICA, VIDRIO Y ACERO
La virtud de las ollas de barro es su porosidad o la capacidad de permitir que el vapor excesivo escape de la olla, y deje solo la humedad necesaria para hacer que los alimentos se cuezan mejor. Pero la mayoría de ollas de cerámica vienen decoradas o revestidas de un barniz que las hace menos porosas y más peligrosas, pues algunos pigmentos usados en el barniz que las cubre contienen plomo. Si quiere comprar ollas de este material, tenga la precaución de que estén certificadas.
En cuanto al vidrio, diremos que es un material neutral, que no reacciona con los alimentos, pero es muy delicado, y las ollas pueden quebrarse fácilmente.
Ahora bien, si tiene ollas y sartenes con antiadherente, le recomendamos mantenerlas siempre intactas, sin rayaduras en la superficie pues, de lo contrario, pequeñas partículas de este material se desprenderían del utensilio y serían fácilmente ingeridas.
Si tiene ollas de acero inoxidable, prefiera las de acero quirúrgico. Duran un poco más.
En cuanto al vidrio, diremos que es un material neutral, que no reacciona con los alimentos, pero es muy delicado, y las ollas pueden quebrarse fácilmente.
Ahora bien, si tiene ollas y sartenes con antiadherente, le recomendamos mantenerlas siempre intactas, sin rayaduras en la superficie pues, de lo contrario, pequeñas partículas de este material se desprenderían del utensilio y serían fácilmente ingeridas.
Si tiene ollas de acero inoxidable, prefiera las de acero quirúrgico. Duran un poco más.
Fisiologia del gusto
- El universo existe solamente debido a la vida, y todo ser vivo se alimenta.
Los hombres se alimentan pero solamente los hombres de la distinción saben comer. - El destino de una nación depende de la manera de la cual se alimenta.
- Dime lo que comes y te diré quien eres.
- El creador, por el hombre condenado a comer para vivir, invita a que lo hagan con apetito, y a recompensarse con placeres.
- La debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad.
- Los placeres de la mesa son para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países, y para todos los días; pueden ser asociados a el resto de los placeres, y siguen siendo el pasado para consolarnos de su pérdida.
- La mesa es el único lugar adonde uno nunca consigue aburrirse durante la primera hora.
El descubrimiento de un plato nuevo hace más para la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una estrella nueva. - Los que comen demasiado o se emborrachan no saben comer o beber.
- La clasificación del alimento va del más sustancial al más ligero.
- La clasificación de bebidas va del más templado, al más aromático.
- Un postre sin queso es como una muchacha bonita tuerta.
- Uno puede llegar a ser un buen cocinero, pero buen asador se nace.
- La cualidad imprescindible de un cocinero es la puntualidad; debe también ser la de sus huéspedes.
- Esperar un último huésped demasiado tiempo es una carencia de consideración para los otros huéspedes.
- Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningún cuidado personal a la comida que está preparada para ellos, no es digna tener amigos.
- La señora de la casa debe cerciorarse de que el café sea excelente; y el amo de la casa que los alcoholes están de la primer calidad.
TURISMO GASTRONÓMICO REPRESENTA EL 5% DEL TURISMO RECEPTIVO DEL PERÚ
Los tours gastronómicos hacia el Perú representan el cinco por ciento del turismo receptivo en el país, es decir, unos 30,000 extranjeros, principalmente de Chile y Ecuador, arriban al Perú sólo a degustar la comida peruana, informó la Cámara de Comercio de Lima (CCL).Igualmente, un estudio realizado por la Comisión de Promoción del Perú (Promperú) determinó que el 91 por ciento de los turistas extranjeros califica a la comida peruana entre buena y muy buena.
Por ello, la CCL consideró que el Perú debe aprovechar la excelente percepción que tienen los turistas extranjeros con respecto a la comida peruana pues el objetivo de vender la cocina nacional no es sólo difundir el nombre del país por el mundo, sino abrir un abanico de fuentes de ingresos para los peruanos.
Los tailandeses, por ejemplo, reciben más de 6,000 millones de dólares anuales por concepto de exportaciones de alimentos, y más de 1,600 millones en vajilla para restaurantes.
"Sin duda alguna el sector turismo, que agrupa a la gastronomía, tiene un gran potencial que aún no se ha aprovechado al máximo", manifestó.
Recordó que en abril del 2005 la gastronomía peruana fue oficialmente declarada Producto Bandera, lo cual apuntaba a convertirla en un producto de exportación no tradicional.
Además, el Estado peruano ha promovido la toma de conciencia entre la población sobre la importancia de la cocina nacional al declarar oficialmente al Perú como "Capital Gastronómica de América".Esta pasión por las delicias gastronómicas del Perú se está esparciendo aceleradamente por el mundo con presencia notoria en Chile, Centroamérica, Estados Unidos y Rusia.Según la revista británica The Economist, que afirma que la cocina peruana está entre las 12 mejores cocinas del mundo, el Perú está encaminado hacia la excelencia culinaria.Dicha publicación indica que esto se debe a la extraordinaria biodiversidad del país casi inalcanzable en muchos otros países, pues es posible conseguir una vasta variedad de insumos alimenticios dentro de las fronteras a precios bajos y de buena calidad.
Asimismo, otra de las razones del éxito de la gastronomía peruana se debe a las fusiones de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiáticos, europeos y africanos con sabores indígenas de más de 3,000 años de antigüedad."Lamentablemente fuera de los exclusivos círculos de los sibaritas internacionales, las bondades de nuestra comida son ignoradas en los principales mercados del mundo", comentó la CCL.
Mencionó que según los estudios sobre el consumo de comidas étnicas, producidos por la National Restaurant Association, con base en Washington, la gastronomía peruana brilla por su ausencia, confundida dentro del saco de comidas latinoamericanas.
En contraste, comidas como la etíope, la caribeña o la coreana figuran con nombre propio. (Andina).
Fuente: articulo en un periódico en Buenos Aires
“Lo más emocionante de la cocina peruana es su despertar en el mundo”
Entrevista a Felipe Antonio Custer, autor del libro The Art of Peruvian Cuisine
¿Cuáles son las tendencias más resaltantes de la gastronomía peruana actualmente?
La parte más emocionante del desarrollo de la cocina peruana en este momento es su despertar y descubrimiento en EEUU y Europa, incluso más que lo que está pasando en el Perú, aunque esto también sea muy rico e interesante. El nivel en el que se reconoce la comida peruana hoy es “el día y la noche” comparado con el año 2000. En esa época, tú hablabas de eso con cualquier persona en Miami o en Nueva York y te decían: “¿Qué, la comida peruana es buena? ¿Es como la mexicana?”. El problema que estamos empezando a superar ahora es que, durante mucho tiempo, la mayoría de restaurantes peruanos en el exterior han sido muy pequeños y no muy buenos. Pero si revisas la guía Zagat del 2006, le dio al Francesco de Miami 29 puntos sobre 30 en calidad de comida, y yo creo que el local de Lima es marginalmente superior. Ningún otro restaurante en la zona de Miami y Fort Lauderdale tenía ese puntaje, que era igual al de La Bernardin, que para mí es el mejor restaurante de Nueva York.
¿Cómo está posicionada la comida peruana en le extranjero?
Antes no se tenía idea de cómo era. Es más, quienes habían viajado a otros países creían que la cocina peruana era regional, como sucedía en esos lugares, en el sentido de que las cocinas de Ecuador, Chile o, incluso, Argentina, son casi de provincia, platos descendidos de las culturas prehispánicas más los platos de casa de los españoles, como un guisado, un estofado, un pastel de choclo. Entonces, cuando vienen al Perú y ven el nivel de refinamiento, se dan cuenta de que somos una de las dos grandes cuisines propias de América, junto con la mexicana. Por ello, la comida peruana se puede colocar en un segmento premium. Por ejemplo, se viene relacionando mucho a la comida peruana con Nobu, que sirve platos peruano-fusión.
¿Y otros formatos podrían funcionar, como el caso de Pardo’s Chicken en Manhattan?
No me sorprendería que Pardo’s tenga éxito, pues yo mismo tuve un restaurante de pollo a la brasa en Miami que obtuvo unas críticas muy buenas. A la gente que iba a comer allí le parecía verdaderamente gourmet. La comida criolla también es muy exportable hacia EEUU, que tiene 40 años comiendo tex-mex y está dispuesto a comer cosas picantes y condimentadas. Les podemos presentar toda la variedad de platos criollos.
¿Los restaurantes de hoteles pueden competir con los tradicionales en un país como el Perú, con una “movida” gastronómica tan importante?
En París, donde uno pensaría que eso es imposible, desde hace 15 años se viene dando todo el movimiento hacia hoteles boutique y que en ellos haya un restaurante con un chef extraordinario. De hecho, actualmente de cada nueve restaurantes con tres estrellas Michelin en París, cuatro o cinco están dentro de hoteles. Evidentemente, es imposible que estén permanentemente llenos con los huéspedes del hotel, así que se ve mucha gente de la calle o de otros hoteles comiendo en ellos.
¿Cuáles son las tendencias más resaltantes de la gastronomía peruana actualmente?
La parte más emocionante del desarrollo de la cocina peruana en este momento es su despertar y descubrimiento en EEUU y Europa, incluso más que lo que está pasando en el Perú, aunque esto también sea muy rico e interesante. El nivel en el que se reconoce la comida peruana hoy es “el día y la noche” comparado con el año 2000. En esa época, tú hablabas de eso con cualquier persona en Miami o en Nueva York y te decían: “¿Qué, la comida peruana es buena? ¿Es como la mexicana?”. El problema que estamos empezando a superar ahora es que, durante mucho tiempo, la mayoría de restaurantes peruanos en el exterior han sido muy pequeños y no muy buenos. Pero si revisas la guía Zagat del 2006, le dio al Francesco de Miami 29 puntos sobre 30 en calidad de comida, y yo creo que el local de Lima es marginalmente superior. Ningún otro restaurante en la zona de Miami y Fort Lauderdale tenía ese puntaje, que era igual al de La Bernardin, que para mí es el mejor restaurante de Nueva York.
¿Cómo está posicionada la comida peruana en le extranjero?
Antes no se tenía idea de cómo era. Es más, quienes habían viajado a otros países creían que la cocina peruana era regional, como sucedía en esos lugares, en el sentido de que las cocinas de Ecuador, Chile o, incluso, Argentina, son casi de provincia, platos descendidos de las culturas prehispánicas más los platos de casa de los españoles, como un guisado, un estofado, un pastel de choclo. Entonces, cuando vienen al Perú y ven el nivel de refinamiento, se dan cuenta de que somos una de las dos grandes cuisines propias de América, junto con la mexicana. Por ello, la comida peruana se puede colocar en un segmento premium. Por ejemplo, se viene relacionando mucho a la comida peruana con Nobu, que sirve platos peruano-fusión.
¿Y otros formatos podrían funcionar, como el caso de Pardo’s Chicken en Manhattan?
No me sorprendería que Pardo’s tenga éxito, pues yo mismo tuve un restaurante de pollo a la brasa en Miami que obtuvo unas críticas muy buenas. A la gente que iba a comer allí le parecía verdaderamente gourmet. La comida criolla también es muy exportable hacia EEUU, que tiene 40 años comiendo tex-mex y está dispuesto a comer cosas picantes y condimentadas. Les podemos presentar toda la variedad de platos criollos.
¿Los restaurantes de hoteles pueden competir con los tradicionales en un país como el Perú, con una “movida” gastronómica tan importante?
En París, donde uno pensaría que eso es imposible, desde hace 15 años se viene dando todo el movimiento hacia hoteles boutique y que en ellos haya un restaurante con un chef extraordinario. De hecho, actualmente de cada nueve restaurantes con tres estrellas Michelin en París, cuatro o cinco están dentro de hoteles. Evidentemente, es imposible que estén permanentemente llenos con los huéspedes del hotel, así que se ve mucha gente de la calle o de otros hoteles comiendo en ellos.
Evento ADS: Una experiencia que eleva los sentidos al nivel más alto.
UDEP 22/9/2008: Un grupo de alumnos del décimo ciclo del programa académico de Administración de Servicios, de la Universidad de Piura Campus Lima, desarrollaron un proyecto especial como parte de su examen parcial del curso de Alta Cocina, el proyecto consistió en preparar un plato basándose en el país que le haya tocado (Francia, Tailandia, Japón, Cocina Mediterránea, etc.), manejando sabores, técnicas, presentaciones, etc.
Los alumnos fueron evaluados por el chef Carlos Díaz, el cual recalco en sus palabras finales que los potenciales no se han de desperdiciar, y al igual como comente en el post anterior, en su mensaje, dejo para la meditación el no dejar una idea por cierta, que nos demos la oportunidad, experimentando, y investigando a fondo lo que hacemos...
Por mi parte puedo mencionar que no es fácil presentar algo así, la creatividad de los chicos, a mi parecer fue motivadora, aunque no sea posible saber si esto fue a fin al paladar del jurado, pero de algo de lo que si estoy seguro es que cada uno de los participantes se dejo sumergir en este mundo maravilloso que es la gastronomía, mas allá de los nervios de una nota. Cada uno lo ha hecho bien a su manera.
No pienso comentar en este artículo si mis compañeros tuvieron la percepción adecuada o no, de lo que significa la gastronomía de cada país, ya que yo tampoco lo sabría. Eso se lo dejo a los especialistas. Por lo demás, tanto como blog-comentarista y como alumno, solo quiero hacer constar que gracias a Jimena Fiol, Chef Instructora de ADS, sus alumnos hemos tenido la oportunidad de cambiar nuestras posturas (por lo menos eso considero) y meternos en una mejor percepción sobre lo que es la autentica comida, mas allá de lo que otros piensen, gracias a personas como ella han logrado ampliar nuestras visiones, nuestros horizontes.
Los alumnos fueron evaluados por el chef Carlos Díaz, el cual recalco en sus palabras finales que los potenciales no se han de desperdiciar, y al igual como comente en el post anterior, en su mensaje, dejo para la meditación el no dejar una idea por cierta, que nos demos la oportunidad, experimentando, y investigando a fondo lo que hacemos...
Por mi parte puedo mencionar que no es fácil presentar algo así, la creatividad de los chicos, a mi parecer fue motivadora, aunque no sea posible saber si esto fue a fin al paladar del jurado, pero de algo de lo que si estoy seguro es que cada uno de los participantes se dejo sumergir en este mundo maravilloso que es la gastronomía, mas allá de los nervios de una nota. Cada uno lo ha hecho bien a su manera.
No pienso comentar en este artículo si mis compañeros tuvieron la percepción adecuada o no, de lo que significa la gastronomía de cada país, ya que yo tampoco lo sabría. Eso se lo dejo a los especialistas. Por lo demás, tanto como blog-comentarista y como alumno, solo quiero hacer constar que gracias a Jimena Fiol, Chef Instructora de ADS, sus alumnos hemos tenido la oportunidad de cambiar nuestras posturas (por lo menos eso considero) y meternos en una mejor percepción sobre lo que es la autentica comida, mas allá de lo que otros piensen, gracias a personas como ella han logrado ampliar nuestras visiones, nuestros horizontes.
Como cocinero principiante: 7 pequeños consejos que me sirvieron y le serviran...
Como en el post anterior comente, no se necesita ser gran sabiondo para poder disfrutar de la cocina con gran satisfacción, ya que esta percepción obliga a quien lo hace, a tener muchos más amplios horizontes.
1. Nunca se debe tener por cierta una idea hasta que uno mismo no lo investigue a fondo: en el caso de insumos, muchos de ellos oriundos, nadie los estima, hasta que se dan un lugar preponderante, y hasta de mitos son protagonistas, no teniendo certeza de que sean ciertos.
2. Jamás pensar que lo propio es lo único, lo mejor, lo insuperable (aunque lo sea): esto es común a cualquier gastronomía, todos nos sentimos como los auténticos, los innovadores, los primeros y no siempre es así. También nos sentimos grandes cuando pensamos que nosotros le dimos muchos regalos culinarios al mundo y la verdad es que en muchos casos debemos compartir créditos con los que nos conquistaron, aunque las verdades duelan.
3. No perder el piso sobre las adecuaciones: me refiero a esto sobre las fusiones.
4. Darse la oportunidad: Nunca dejemos de atrevernos a probar algo nuevo, ya que detrás de ese " no me atrevo", o " yo nunca", pueden estarse perdiendo de cosas fabulosas.
5. Experimentar: Muchos son los que le agregan azúcar al café, o limón a los consomés, ¿pero sabes lo que te pierdes al hacer este tipo de cosas?, pruébenlo y después conversamos...
6. Comer degustando: Algo que normalmente se hace, sólo que con otros ojos, otra nariz y otra boca, si de todas formas lo vamos a hacer, por que no hacerlo bien. Detectar sabores, buscar texturas, identificar olores, sobre todo, saborear nuevos platos aun en diferentes presentaciones, eso es algo maravilloso.
7. Estudiar constantemente: Cuando uno toma pisco, puede disfrutarlo o no, más cuando uno se entera que para que se logre tener ese, nuestro aguardiente de los dioses en los labios debieron pasar varios meses. Eso es otro tema, porque cuando uno entiende o bueno, trata de entender los orígenes de las cosas, esas "cosas" se transforman y de gusano se transforman en mariposas, ¿o no vale la pena entonces, conocer la esencia de aquello que se transforma? muchos no entienden la verdadera magia de la cocina hasta que no la valora en su dimension y eso, con mucho, solo se logra con el estudio.
1. Nunca se debe tener por cierta una idea hasta que uno mismo no lo investigue a fondo: en el caso de insumos, muchos de ellos oriundos, nadie los estima, hasta que se dan un lugar preponderante, y hasta de mitos son protagonistas, no teniendo certeza de que sean ciertos.
2. Jamás pensar que lo propio es lo único, lo mejor, lo insuperable (aunque lo sea): esto es común a cualquier gastronomía, todos nos sentimos como los auténticos, los innovadores, los primeros y no siempre es así. También nos sentimos grandes cuando pensamos que nosotros le dimos muchos regalos culinarios al mundo y la verdad es que en muchos casos debemos compartir créditos con los que nos conquistaron, aunque las verdades duelan.
3. No perder el piso sobre las adecuaciones: me refiero a esto sobre las fusiones.
4. Darse la oportunidad: Nunca dejemos de atrevernos a probar algo nuevo, ya que detrás de ese " no me atrevo", o " yo nunca", pueden estarse perdiendo de cosas fabulosas.
5. Experimentar: Muchos son los que le agregan azúcar al café, o limón a los consomés, ¿pero sabes lo que te pierdes al hacer este tipo de cosas?, pruébenlo y después conversamos...
6. Comer degustando: Algo que normalmente se hace, sólo que con otros ojos, otra nariz y otra boca, si de todas formas lo vamos a hacer, por que no hacerlo bien. Detectar sabores, buscar texturas, identificar olores, sobre todo, saborear nuevos platos aun en diferentes presentaciones, eso es algo maravilloso.
7. Estudiar constantemente: Cuando uno toma pisco, puede disfrutarlo o no, más cuando uno se entera que para que se logre tener ese, nuestro aguardiente de los dioses en los labios debieron pasar varios meses. Eso es otro tema, porque cuando uno entiende o bueno, trata de entender los orígenes de las cosas, esas "cosas" se transforman y de gusano se transforman en mariposas, ¿o no vale la pena entonces, conocer la esencia de aquello que se transforma? muchos no entienden la verdadera magia de la cocina hasta que no la valora en su dimension y eso, con mucho, solo se logra con el estudio.
Metido en el ajo de la gastronomía
Por Juan Carlos Romero
Los cocineros, o los aspirantes a serlo, como es mi caso, siempre escuchamos que existen Grandes Cocinas, en tanto que hay otras que son más bien de un "bajo" o " no tan alto" nivel. Claro está que varios de ellos son peruanos, y como peruanos que somos, colocamos muy merecidamente a nuestra cocina, como una de las más importantes junto con la italiana, la española, la francesa y la china.
Ante tal aseveración lo primero que me surge en mente es ¿Con que base sustentamos esto? Por supuesto en un afán protagonista y desde una percepción nacionalista, la idea es espectacular, y mas aún si sobre mi gusto por el comer se trata.
Hoy mi acervo cultural es más amplio, muchas horas no solo de estudio, practica e investigación han pasado desde que por esas casualidades de la vida, entre al mundo gastronómico. ya que cabe mencionar que no soy chef, ya que para serlo me falta mucho, tampoco un especialista, pero si me siento en la capacidad de poder analizar y comentar sobre este tipo de cosas, mas que chef soy amigo de la comida, de la bebida, gustándome la cultura y también el arte, mis gustos sólo se guían de los sentidos, los cuales he tratado de educar para poder apreciar aquello que antes me parecía poco refinado o sofisticado, pero mientras más me empeño en "tratar" de analizar los platos que se me pongan en frente, me doy cuenta de lo poco que se, y de lo mucho que me falta por aprender.
Bueno, regresando a la comida peruana, lo anteriormente afirmado, viene no solo por mi gusto por la comida peruana, sino también que estando a unos días de que se inaugure la primera feria internacional Perú, Mucho Gusto; estoy seguro que los invitados de fuera, tendrán el gusto y el disgusto de enterarse sobre lo que es la comida peruana.
Mucho gusto
LIMA ACOGE LA PRIMERA FERIA INTERNACIONAL PERÚ, MUCHO GUSTO LA CITA REUNIRÁ A CHEFS NACIONALES E INTERNACIONALES, INSUMOS Y SABORES DE TODO EL PAÍS.
Enciendan fogones y afinen paladares, que los cocineros y gastrónomos reunidos en la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) acaban de extender la invitación formal a su próxima gran cita con la cocina peruana. Se trata de la primera Feria Gastronómica Internacional Perú, Mucho Gusto, que entre el 26 y 28 de setiembre próximos transformará el cuartel San Martín de Miraflores en un paraíso gastronómico para los sentidos. En este escenario, se montará un mercado de productores que presente los insumos regionales al comprador; también una zona gourmet donde el comensal podrá degustar los platos emblema de destacados restaurantes y huariques a precios módicos; un salón de exposiciones, donde se realizará un congreso en el que participarán chefs de la talla de Albert Adrià, encargado de postres del ya legendario restaurante El Bulli, considerado el mejor del mundo bajo la dirección del no menos célebre Ferran Adrià.
Todo en un solo lugar. Una fiesta que se extenderá hasta que "se acabe toda la comida", según vaticina el chef Gastón Acurio, pues "la gastronomía peruana es libre, espontánea, generosa eso es lo que queremos transmitir. Una gastronomía que ha logrado crear un mestizaje propio en el plato y hacer de eso un producto bello, exportable y seductor para el mundo".
Con sabor a fuego y aroma del Perú
NUESTROS. QUÉ MÁS PERUANOS QUE EL LOMO SALTADO Y EL PISCO, QUE AYER (13/9/2008) ESTUVIERON DE COMPETENCIA EN REÑIDOS CONCURSOS.
Qué mejor combinación que un buen lomo saltado con su pisco, en cualquiera de sus variedades y combinaciones. Ambos son parte de nuestra rica tradición culinaria y ayer fueron protagonistas de dos concursos realizados en nuestra ciudad.
Desde las 11 a.m., en el pasaje Santa Rosa de la Plaza de Armas, quince restaurantes participaron del Primer Concurso del Lomo Saltado. En un ambiente con aroma de peruanidad que salía de humeantes sartenes, decenas de personas observaron la competencia, en la que jóvenes y hábiles chefs demostraron su habilidad.
El jurado estuvo compuesto por reconocidos personajes de la gastronomía peruana, entre ellos Raúl Vargas y Gastón Acurio. Este último comentó que el concurso es una maravillosa forma de defender nuestras tradiciones, entre ellas el 'padre' de todos los platos que usan la técnica del saltado.
El ganador fue el restaurante La Muralla, seguido por El Estadio y el Rincón Cervecero, cuyo chef confesó que su secreto es una salsa madre en base a cerveza.
A la misma hora, en el Centro de Convenciones del Jockey Plaza, se realizó la segunda fecha del Decimoquinto Concurso Nacional del Pisco, en el que participaron 303 variedades de 105 bodegas provenientes de Ica, Tacna, Arequipa, Lima y Moquegua. Este certamen, al igual que el festival que se realiza en el mismo lugar en simultáneo, tendrá hoy su tercera y última fecha, en la que se proclamará a los ganadores.
"El pisco es incoloro, cristalino y brillante; tiene luz propia", explicó Johnny Schuler, presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú, mientras decenas de personas degustaban los diferentes tipos de pisco, que se obtienen de ocho variedades de uva.
Las bodegas, desde las más grandes y conocidas hasta las más pequeñas y tradicionales, comparten la pasión de hacer una bebida perfecta mediante un proceso exacto. "Nuestra tierra, clima y agua hacen que el pisco tenga aroma a flores, frutas y a las más ricas esencias", agregó Schuler. Y solo basta darse una vuelta para comprobarlo.
Elogio a nuestra cocina
El turismo gastronómico es suceso en el Perú. Los grandes acontecimientos tienen como anfitrión la buena mesa. Los sabores de nuestra cocina seducen a quienes nos visitan y estos sentencian a su vez a nosotros los cocineros que en el Perú tenemos como despensa al mismo edén.
La cocina peruana es de las más variadas de América Latina. Su sabor y la virtuosa sazón de los que decimos cocinar, son reconocidos.
¿Qué razones le permiten a nuestra cocina este privilegio?
Son posiblemente dos las explicaciones a esta verdad, la primera, el aspecto mágico – religioso, es decir la herencia. Sabiduría artesana con el que se siembra, se cultiva y se crían aun hoy los alimentos en el Perú, siguiendo místicas costumbres de nuestros antepasados. Este es el motivo por el cual poseemos una extraordinaria despensa natural, suerte única de tener siempre los más diversos productos de todo genero, los mismos que proveen a las diversas cocinas del Perú de ingenio y de recetas mil.
Como segunda razón esta, en que las influencias culinarias de la migración extranjera interactúan con la nuestra, sea esta limeña o regional. La cocina francesa, italiana, española, suiza, china, japonesa, africana y mas recientemente la musulmana, toman posición y se sienten como en casa ofreciendo sus mas variados sabores, aromas y nostalgias.
Se gesta así 2 importantes corrientes, disímiles en el tiempo, pero que al encontrase se redescubren. La primera, la más antigua, es la popular cocina criolla trasmitida de generación en generación. La otra, la cocina novoandina, innovadora, contemporánea con técnicas y estilo de vanguardia.
Estas cocinas actualmente viajan y se muestran por todo lo alto de muchas maneras. Estudiosos cocineros egresados de importantes y noveles escuelas comandan y dirigen festivales alrededor del mundo en donde nuestra fusión culinaria gusta a todos al igual que nuestra música y artesanía. Restaurantes en las principales ciudades donde la sazón nos hace ganar cómplices e incondicionales. Y también el aporte anónimo de miles de compatriotas que por diversos motivos migran y logran extender y divulgar a los cielos de ciudades en todo el orbe los aromas de la cocina de nuestra tierra. Insumos que son aderezados en la gran olla del tiempo y la historia con hierbas, especias e influencias extrínsecas que enriquecen y remozan. De allí los sabores que hoy ofrece tienen acento, tono y dejo a cinco continentes.
La cocina peruana es de las más variadas de América Latina. Su sabor y la virtuosa sazón de los que decimos cocinar, son reconocidos.
¿Qué razones le permiten a nuestra cocina este privilegio?
Son posiblemente dos las explicaciones a esta verdad, la primera, el aspecto mágico – religioso, es decir la herencia. Sabiduría artesana con el que se siembra, se cultiva y se crían aun hoy los alimentos en el Perú, siguiendo místicas costumbres de nuestros antepasados. Este es el motivo por el cual poseemos una extraordinaria despensa natural, suerte única de tener siempre los más diversos productos de todo genero, los mismos que proveen a las diversas cocinas del Perú de ingenio y de recetas mil.
Como segunda razón esta, en que las influencias culinarias de la migración extranjera interactúan con la nuestra, sea esta limeña o regional. La cocina francesa, italiana, española, suiza, china, japonesa, africana y mas recientemente la musulmana, toman posición y se sienten como en casa ofreciendo sus mas variados sabores, aromas y nostalgias.
Se gesta así 2 importantes corrientes, disímiles en el tiempo, pero que al encontrase se redescubren. La primera, la más antigua, es la popular cocina criolla trasmitida de generación en generación. La otra, la cocina novoandina, innovadora, contemporánea con técnicas y estilo de vanguardia.
Estas cocinas actualmente viajan y se muestran por todo lo alto de muchas maneras. Estudiosos cocineros egresados de importantes y noveles escuelas comandan y dirigen festivales alrededor del mundo en donde nuestra fusión culinaria gusta a todos al igual que nuestra música y artesanía. Restaurantes en las principales ciudades donde la sazón nos hace ganar cómplices e incondicionales. Y también el aporte anónimo de miles de compatriotas que por diversos motivos migran y logran extender y divulgar a los cielos de ciudades en todo el orbe los aromas de la cocina de nuestra tierra. Insumos que son aderezados en la gran olla del tiempo y la historia con hierbas, especias e influencias extrínsecas que enriquecen y remozan. De allí los sabores que hoy ofrece tienen acento, tono y dejo a cinco continentes.
Hablando de gastronomia peruana
Por Jimena Fiol:
Perú, tierra de contrastes gastronómicos
Cuando uno llega a Perú, se puede encontrar con una gastronomía tan variada que uno puede alimentarse según el “antojo” del día.
Mencionaré que tenemos una geografía tan diversa por poseer tres regiones naturales: Costa, Sierra y Selva, resultando de estos climas muy variados obtenemos una diversidad de insumos que cualquier rey quisiera poseer, ¡suerte la nuestra!
La cultura gastronómica que poseemos con respecto a las regiones, es totalmente diversa entre sí, sólo podré mencionar algunas de las más destacadas, por ejemplo :
En la Costa, uno de los platos más solicitados es el “Ceviche” plato estrella basado en pescado crudo con ají, limón, cebollas, etc. pero no puedo dejar de mencionar que la variedad es infinita, pues lo hacemos hasta de lomo de res. Es consumido por toda la costa sin excepciones.Hay muchas versiones con respecto a su origen, pero el que más se maneja es que el antiguo peruano lo hacía de pescado crudo con ají y, con la llegada de los españoles, se le incorporó las cebollas y el limón.
En la Sierra uno de los platos que más me agradan es la “Pachamanca” (que significa: madre-tierra), ésta es una cocción milenaria que se realiza en un hueco en la tierra y con piedras calientes, encima de las cuales se colocan las carnes, papas, habas, choclos, camote (boniato, batata), etc y, por supuesto, con sus indispensables “salsas picantes”.
Tiene un gran significado simbólico, pues en el ande peruano la “madre tierra” es fuente de vida y fertilidad, así que no hay nada mejor que cocinar en sus “propias entrañas”.
La “Pachamanca” se realiza en cuanta fiesta hay, tales como: matrimonios, inauguraciones, semana santa, fiesta de la herranza (marcado del ganado), entre otras.
De la Selva escogeré los llamados “Juanes”, elaboración hecha a base arroz con ingredientes muy diversos según la zona, el más popular es elaborado con gallina, con muchos aderezos y envueltos éstos en hojas de “bijao”, los cuales se ponen a hervir. El nombre se dice que proviene del apóstol San Juan Bautista, quien es conocido por los pueblos de la Selva gracias a los misioneros y exploradores españoles, el 24 de junio es la fiesta de este santo en Perú y todos, sin excepción en la selva, preparan sus “Juanes”...algo que no les puede faltar, no señor, organizándose al mismo tiempo grandes paseos con música y bailes típicos de la región.
Entre las influencias extranjeras tenemos la española, la italiana, la china y la japonesa entre las más destacadas, de las cuales surgió la llamada “comida criolla”.
En el Perú existe el “chifa” -único en el mundo-, que es la fusión de la comida china (sobre todo cantonesa) con la peruana, pero ése será un tema a tratar otro día.
Por ahora los dejo con ganas de saborear algo netamente peruano...
Perú, tierra de contrastes gastronómicos
Cuando uno llega a Perú, se puede encontrar con una gastronomía tan variada que uno puede alimentarse según el “antojo” del día.
Mencionaré que tenemos una geografía tan diversa por poseer tres regiones naturales: Costa, Sierra y Selva, resultando de estos climas muy variados obtenemos una diversidad de insumos que cualquier rey quisiera poseer, ¡suerte la nuestra!
La cultura gastronómica que poseemos con respecto a las regiones, es totalmente diversa entre sí, sólo podré mencionar algunas de las más destacadas, por ejemplo :
En la Costa, uno de los platos más solicitados es el “Ceviche” plato estrella basado en pescado crudo con ají, limón, cebollas, etc. pero no puedo dejar de mencionar que la variedad es infinita, pues lo hacemos hasta de lomo de res. Es consumido por toda la costa sin excepciones.Hay muchas versiones con respecto a su origen, pero el que más se maneja es que el antiguo peruano lo hacía de pescado crudo con ají y, con la llegada de los españoles, se le incorporó las cebollas y el limón.
En la Sierra uno de los platos que más me agradan es la “Pachamanca” (que significa: madre-tierra), ésta es una cocción milenaria que se realiza en un hueco en la tierra y con piedras calientes, encima de las cuales se colocan las carnes, papas, habas, choclos, camote (boniato, batata), etc y, por supuesto, con sus indispensables “salsas picantes”.
Tiene un gran significado simbólico, pues en el ande peruano la “madre tierra” es fuente de vida y fertilidad, así que no hay nada mejor que cocinar en sus “propias entrañas”.
La “Pachamanca” se realiza en cuanta fiesta hay, tales como: matrimonios, inauguraciones, semana santa, fiesta de la herranza (marcado del ganado), entre otras.
De la Selva escogeré los llamados “Juanes”, elaboración hecha a base arroz con ingredientes muy diversos según la zona, el más popular es elaborado con gallina, con muchos aderezos y envueltos éstos en hojas de “bijao”, los cuales se ponen a hervir. El nombre se dice que proviene del apóstol San Juan Bautista, quien es conocido por los pueblos de la Selva gracias a los misioneros y exploradores españoles, el 24 de junio es la fiesta de este santo en Perú y todos, sin excepción en la selva, preparan sus “Juanes”...algo que no les puede faltar, no señor, organizándose al mismo tiempo grandes paseos con música y bailes típicos de la región.
Entre las influencias extranjeras tenemos la española, la italiana, la china y la japonesa entre las más destacadas, de las cuales surgió la llamada “comida criolla”.
En el Perú existe el “chifa” -único en el mundo-, que es la fusión de la comida china (sobre todo cantonesa) con la peruana, pero ése será un tema a tratar otro día.
Por ahora los dejo con ganas de saborear algo netamente peruano...
Perú batirá récord del cebiche más grande
Participarán alrededor de cuatrocientas personas. Será en diciembre. Grupo está encabezado por Flavio Solórzano.
El cebiche, un plato de bandera.
En una reciente encuesta, el cebiche fue elegido por la mayoría de los consultados como el plato de bandera peruana por excelencia. Pero este delicioso potaje sigue haciendo noticia. Esta vez, un grupo de chefs peruanos intentarán batir el récord Guinness elaborando el cebiche más grande del mundo.
Los chefs Flavio Solórzano, Jimena Fiol y un equipo de cuatrocientas personas serán los artífices de tal proeza, que se realizará en el colegio Estadio Bartolomé Herrera.
"El récord mundial actualmente lo ostenta México. Ellos prepararon un cebiche de 4 toneladas y media. Intentaremos batir esa marca con un cebiche de cinco toneladas", asegura Solórzano, quien tiene en su haber unos 15 años de experiencia cocinera.
Jimena Fiol, por su parte, afirma que este gran cebiche se elaborará en base a la receta original de este plato, basada solo en pescado, limón, sal, cebolla y ají, solo 5 ingredientes, como en la receta original.
Sobre Gustos... Y colores no han opinado los autores.
¿ Porque Sobre Gustos?
A pesar de los cúmulos de libros de cocina publicados anualmente, existe muy poco escrito sobre el sentido del gusto, porque es casi tan difícil definir un sabor como un olor.
Ambos son espíritus con vida propia, fantasmas que aparecen sin ser invocados para abrir una ventana de la memoria y conducirnos a través del tiempo a un suceso olvidado. Otras veces los llamamos ansiosamente buscando un efecto erótico del pasado y ellos nos enfrentan, en cambio, a nuestra desnuda inocencia.
Somos omnívoros, podemos comer cualquier cosa, nos complace la variedad y pasamos la vida experimentando con diversos sabores, casi todos adquiridos, porque en la infancia sólo toleramos lo neutro y lo dulce. Ningún bebé aprecia la mostaza, aunque son adictos a la coca-cola, y conozco muchos adultos que no han aprendido a comer caviar. Menos mal, así alcanza para el resto de nosotros.
Según la ciencia sólo podemos diferenciar cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido; todos lo demás son mezcla de ellos con miles de olores diversos. Me asaltan algunas dudas... ¿cómo se clasifican el sabor metálico del miedo, el arenoso de la envidia o el espumante del primer beso? Pero, en fin, respetaré las opiniones de los sabios, en vista de que las mías carecen de respaldo autorizado.
El placer de un sabor se centra en la lengua y el paladar, aunque a menudo no comienza por allí, sino en el recuerdo. Y parte esencial de ese placer reside en los otros sentidos, la vista, el olfato, el tacto, incluso el oído. En la ceremonia del té en Japón el gusto del brebaje es lo menos importante —en realidad el té es amargo— pero la serena intimidad de las paredes desnudas, las formas depuradas de los utensilios, la elegancia del ritual, la concentrada armonía de los gestos de quien ofrece el té, el quieto agradecimiento de quien lo recibe, el olor tenue de la madera y el carbón, el sonido del cucharón al verter el agua en el silencio de la estancia, todo constituye una celebración para el alma y los sentidos.
El sentido del gusto se cultiva, tal como se cultiva el oído para el jazz: libre de prejuicios, con ánimo curioso y sin tomarlo en serio.
Al planear un menú debemos considerar los diferentes sabores para que se complementen y se distingan unos de otros sin competir. El orden en que se sirven los platos influye en la apreciación de los mismos; conviene no entrar de lleno con el guiso más suculento, porque si se sirve primero, todo lo demás resulta insulso. Un magistral ossobuco es siempre el único protagonista, porque anula cualquier plato que se atreva a hacerle frente. Debe servirse precedido por una discreta ensalada verde y, como final ligero, un helado.
Una cena bien pensada es un crescendo que empieza con las notas suaves de la sopa, pasa por los arpegios delicados de la entrada, culmina con la fanfarria del plato principal, al que siguen finalmente los dulces acordes del postre. La prisa en la comida altera los humores fundamentales de la digestión. Las papilas gustativas, como los órganos mayores y otros no tan mayores, también se fatigan. En los banquetes y restaurantes de lujo suele servirse, entre dos platos contundentes, una pequeña porción de sorbete helado agridulce para borrar todo rastro del primero antes de probar el segundo. La temperatura tiene tanta importancia como la textura y el color,todo influye en la sensual experiencia de una comida.
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