Evento ADS: Una experiencia que eleva los sentidos al nivel más alto.

UDEP 22/9/2008: Un grupo de alumnos del décimo ciclo del programa académico de Administración de Servicios, de la Universidad de Piura Campus Lima, desarrollaron un proyecto especial como parte de su examen parcial del curso de Alta Cocina, el proyecto consistió en preparar un plato basándose en el país que le haya tocado (Francia, Tailandia, Japón, Cocina Mediterránea, etc.), manejando sabores, técnicas, presentaciones, etc.

Los alumnos fueron evaluados por el chef Carlos Díaz, el cual recalco en sus palabras finales que los potenciales no se han de desperdiciar, y al igual como comente en el post anterior, en su mensaje, dejo para la meditación el no dejar una idea por cierta, que nos demos la oportunidad, experimentando, y investigando a fondo lo que hacemos...

Por mi parte puedo mencionar que no es fácil presentar algo así, la creatividad de los chicos, a mi parecer fue motivadora, aunque no sea posible saber si esto fue a fin al paladar del jurado, pero de algo de lo que si estoy seguro es que cada uno de los participantes se dejo sumergir en este mundo maravilloso que es la gastronomía, mas allá de los nervios de una nota. Cada uno lo ha hecho bien a su manera.

No pienso comentar en este artículo si mis compañeros tuvieron la percepción adecuada o no, de lo que significa la gastronomía de cada país, ya que yo tampoco lo sabría. Eso se lo dejo a los especialistas. Por lo demás, tanto como blog-comentarista y como alumno, solo quiero hacer constar que gracias a Jimena Fiol, Chef Instructora de ADS, sus alumnos hemos tenido la oportunidad de cambiar nuestras posturas (por lo menos eso considero) y meternos en una mejor percepción sobre lo que es la autentica comida, mas allá de lo que otros piensen, gracias a personas como ella han logrado ampliar nuestras visiones, nuestros horizontes.

Como cocinero principiante: 7 pequeños consejos que me sirvieron y le serviran...

Como en el post anterior comente, no se necesita ser gran sabiondo para poder disfrutar de la cocina con gran satisfacción, ya que esta percepción obliga a quien lo hace, a tener muchos más amplios horizontes.
1. Nunca se debe tener por cierta una idea hasta que uno mismo no lo investigue a fondo: en el caso de insumos, muchos de ellos oriundos, nadie los estima, hasta que se dan un lugar preponderante, y hasta de mitos son protagonistas, no teniendo certeza de que sean ciertos.
2. Jamás pensar que lo propio es lo único, lo mejor, lo insuperable (aunque lo sea): esto es común a cualquier gastronomía, todos nos sentimos como los auténticos, los innovadores, los primeros y no siempre es así. También nos sentimos grandes cuando pensamos que nosotros le dimos muchos regalos culinarios al mundo y la verdad es que en muchos casos debemos compartir créditos con los que nos conquistaron, aunque las verdades duelan.
3. No perder el piso sobre las adecuaciones: me refiero a esto sobre las fusiones.
4. Darse la oportunidad: Nunca dejemos de atrevernos a probar algo nuevo, ya que detrás de ese " no me atrevo", o " yo nunca", pueden estarse perdiendo de cosas fabulosas.
5. Experimentar: Muchos son los que le agregan azúcar al café, o limón a los consomés, ¿pero sabes lo que te pierdes al hacer este tipo de cosas?, pruébenlo y después conversamos...
6. Comer degustando: Algo que normalmente se hace, sólo que con otros ojos, otra nariz y otra boca, si de todas formas lo vamos a hacer, por que no hacerlo bien. Detectar sabores, buscar texturas, identificar olores, sobre todo, saborear nuevos platos aun en diferentes presentaciones, eso es algo maravilloso.
7. Estudiar constantemente: Cuando uno toma pisco, puede disfrutarlo o no, más cuando uno se entera que para que se logre tener ese, nuestro aguardiente de los dioses en los labios debieron pasar varios meses. Eso es otro tema, porque cuando uno entiende o bueno, trata de entender los orígenes de las cosas, esas "cosas" se transforman y de gusano se transforman en mariposas, ¿o no vale la pena entonces, conocer la esencia de aquello que se transforma? muchos no entienden la verdadera magia de la cocina hasta que no la valora en su dimension y eso, con mucho, solo se logra con el estudio.

Metido en el ajo de la gastronomía

Por Juan Carlos Romero

Los cocineros, o los aspirantes a serlo, como es mi caso, siempre escuchamos que existen Grandes Cocinas, en tanto que hay otras que son más bien de un "bajo" o " no tan alto" nivel. Claro está que varios de ellos son peruanos, y como peruanos que somos, colocamos muy merecidamente a nuestra cocina, como una de las más importantes junto con la italiana, la española, la francesa y la china.

Ante tal aseveración lo primero que me surge en mente es ¿Con que base sustentamos esto? Por supuesto en un afán protagonista y desde una percepción nacionalista, la idea es espectacular, y mas aún si sobre mi gusto por el comer se trata.

Hoy mi acervo cultural es más amplio, muchas horas no solo de estudio, practica e investigación han pasado desde que por esas casualidades de la vida, entre al mundo gastronómico. ya que cabe mencionar que no soy chef, ya que para serlo me falta mucho, tampoco un especialista, pero si me siento en la capacidad de poder analizar y comentar sobre este tipo de cosas, mas que chef soy amigo de la comida, de la bebida, gustándome la cultura y también el arte, mis gustos sólo se guían de los sentidos, los cuales he tratado de educar para poder apreciar aquello que antes me parecía poco refinado o sofisticado, pero mientras más me empeño en "tratar" de analizar los platos que se me pongan en frente, me doy cuenta de lo poco que se, y de lo mucho que me falta por aprender.

Bueno, regresando a la comida peruana, lo anteriormente afirmado, viene no solo por mi gusto por la comida peruana, sino también que estando a unos días de que se inaugure la primera feria internacional Perú, Mucho Gusto; estoy seguro que los invitados de fuera, tendrán el gusto y el disgusto de enterarse sobre lo que es la comida peruana.

Mucho gusto

LIMA ACOGE LA PRIMERA FERIA INTERNACIONAL PERÚ, MUCHO GUSTO LA CITA REUNIRÁ A CHEFS NACIONALES E INTERNACIONALES, INSUMOS Y SABORES DE TODO EL PAÍS.

Enciendan fogones y afinen paladares, que los cocineros y gastrónomos reunidos en la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) acaban de extender la invitación formal a su próxima gran cita con la cocina peruana. Se trata de la primera Feria Gastronómica Internacional Perú, Mucho Gusto, que entre el 26 y 28 de setiembre próximos transformará el cuartel San Martín de Miraflores en un paraíso gastronómico para los sentidos. En este escenario, se montará un mercado de productores que presente los insumos regionales al comprador; también una zona gourmet donde el comensal podrá degustar los platos emblema de destacados restaurantes y huariques a precios módicos; un salón de exposiciones, donde se realizará un congreso en el que participarán chefs de la talla de Albert Adrià, encargado de postres del ya legendario restaurante El Bulli, considerado el mejor del mundo bajo la dirección del no menos célebre Ferran Adrià.

Todo en un solo lugar. Una fiesta que se extenderá hasta que "se acabe toda la comida", según vaticina el chef Gastón Acurio, pues "la gastronomía peruana es libre, espontánea, generosa eso es lo que queremos transmitir. Una gastronomía que ha logrado crear un mestizaje propio en el plato y hacer de eso un producto bello, exportable y seductor para el mundo".

Con sabor a fuego y aroma del Perú

NUESTROS. QUÉ MÁS PERUANOS QUE EL LOMO SALTADO Y EL PISCO, QUE AYER (13/9/2008) ESTUVIERON DE COMPETENCIA EN REÑIDOS CONCURSOS.

Qué mejor combinación que un buen lomo saltado con su pisco, en cualquiera de sus variedades y combinaciones. Ambos son parte de nuestra rica tradición culinaria y ayer fueron protagonistas de dos concursos realizados en nuestra ciudad.

Desde las 11 a.m., en el pasaje Santa Rosa de la Plaza de Armas, quince restaurantes participaron del Primer Concurso del Lomo Saltado. En un ambiente con aroma de peruanidad que salía de humeantes sartenes, decenas de personas observaron la competencia, en la que jóvenes y hábiles chefs demostraron su habilidad.

El jurado estuvo compuesto por reconocidos personajes de la gastronomía peruana, entre ellos Raúl Vargas y Gastón Acurio. Este último comentó que el concurso es una maravillosa forma de defender nuestras tradiciones, entre ellas el 'padre' de todos los platos que usan la técnica del saltado.

El ganador fue el restaurante La Muralla, seguido por El Estadio y el Rincón Cervecero, cuyo chef confesó que su secreto es una salsa madre en base a cerveza.

A la misma hora, en el Centro de Convenciones del Jockey Plaza, se realizó la segunda fecha del Decimoquinto Concurso Nacional del Pisco, en el que participaron 303 variedades de 105 bodegas provenientes de Ica, Tacna, Arequipa, Lima y Moquegua. Este certamen, al igual que el festival que se realiza en el mismo lugar en simultáneo, tendrá hoy su tercera y última fecha, en la que se proclamará a los ganadores.

"El pisco es incoloro, cristalino y brillante; tiene luz propia", explicó Johnny Schuler, presidente de la Cofradía Nacional de Catadores del Perú, mientras decenas de personas degustaban los diferentes tipos de pisco, que se obtienen de ocho variedades de uva.

Las bodegas, desde las más grandes y conocidas hasta las más pequeñas y tradicionales, comparten la pasión de hacer una bebida perfecta mediante un proceso exacto. "Nuestra tierra, clima y agua hacen que el pisco tenga aroma a flores, frutas y a las más ricas esencias", agregó Schuler. Y solo basta darse una vuelta para comprobarlo.

Elogio a nuestra cocina

El turismo gastronómico es suceso en el Perú. Los grandes acontecimientos tienen como anfitrión la buena mesa. Los sabores de nuestra cocina seducen a quienes nos visitan y estos sentencian a su vez a nosotros los cocineros que en el Perú tenemos como despensa al mismo edén.
La cocina peruana es de las más variadas de América Latina. Su sabor y la virtuosa sazón de los que decimos cocinar, son reconocidos.
¿Qué razones le permiten a nuestra cocina este privilegio?
Son posiblemente dos las explicaciones a esta verdad, la primera, el aspecto mágico – religioso, es decir la herencia. Sabiduría artesana con el que se siembra, se cultiva y se crían aun hoy los alimentos en el Perú, siguiendo místicas costumbres de nuestros antepasados. Este es el motivo por el cual poseemos una extraordinaria despensa natural, suerte única de tener siempre los más diversos productos de todo genero, los mismos que proveen a las diversas cocinas del Perú de ingenio y de recetas mil.
Como segunda razón esta, en que las influencias culinarias de la migración extranjera interactúan con la nuestra, sea esta limeña o regional. La cocina francesa, italiana, española, suiza, china, japonesa, africana y mas recientemente la musulmana, toman posición y se sienten como en casa ofreciendo sus mas variados sabores, aromas y nostalgias.
Se gesta así 2 importantes corrientes, disímiles en el tiempo, pero que al encontrase se redescubren. La primera, la más antigua, es la popular cocina criolla trasmitida de generación en generación. La otra, la cocina novoandina, innovadora, contemporánea con técnicas y estilo de vanguardia.
Estas cocinas actualmente viajan y se muestran por todo lo alto de muchas maneras. Estudiosos cocineros egresados de importantes y noveles escuelas comandan y dirigen festivales alrededor del mundo en donde nuestra fusión culinaria gusta a todos al igual que nuestra música y artesanía. Restaurantes en las principales ciudades donde la sazón nos hace ganar cómplices e incondicionales. Y también el aporte anónimo de miles de compatriotas que por diversos motivos migran y logran extender y divulgar a los cielos de ciudades en todo el orbe los aromas de la cocina de nuestra tierra. Insumos que son aderezados en la gran olla del tiempo y la historia con hierbas, especias e influencias extrínsecas que enriquecen y remozan. De allí los sabores que hoy ofrece tienen acento, tono y dejo a cinco continentes.

Hablando de gastronomia peruana

Por Jimena Fiol:

Perú, tierra de contrastes gastronómicos

Cuando uno llega a Perú, se puede encontrar con una gastronomía tan variada que uno puede alimentarse según el “antojo” del día.

Mencionaré que tenemos una geografía tan diversa por poseer tres regiones naturales: Costa, Sierra y Selva, resultando de estos climas muy variados obtenemos una diversidad de insumos que cualquier rey quisiera poseer, ¡suerte la nuestra!

La cultura gastronómica que poseemos con respecto a las regiones, es totalmente diversa entre sí, sólo podré mencionar algunas de las más destacadas, por ejemplo :

En la Costa, uno de los platos más solicitados es el “Ceviche” plato estrella basado en pescado crudo con ají, limón, cebollas, etc. pero no puedo dejar de mencionar que la variedad es infinita, pues lo hacemos hasta de lomo de res. Es consumido por toda la costa sin excepciones.Hay muchas versiones con respecto a su origen, pero el que más se maneja es que el antiguo peruano lo hacía de pescado crudo con ají y, con la llegada de los españoles, se le incorporó las cebollas y el limón.

En la Sierra uno de los platos que más me agradan es la “Pachamanca” (que significa: madre-tierra), ésta es una cocción milenaria que se realiza en un hueco en la tierra y con piedras calientes, encima de las cuales se colocan las carnes, papas, habas, choclos, camote (boniato, batata), etc y, por supuesto, con sus indispensables “salsas picantes”.

Tiene un gran significado simbólico, pues en el ande peruano la “madre tierra” es fuente de vida y fertilidad, así que no hay nada mejor que cocinar en sus “propias entrañas”.

La “Pachamanca” se realiza en cuanta fiesta hay, tales como: matrimonios, inauguraciones, semana santa, fiesta de la herranza (marcado del ganado), entre otras.

De la Selva escogeré los llamados “Juanes”, elaboración hecha a base arroz con ingredientes muy diversos según la zona, el más popular es elaborado con gallina, con muchos aderezos y envueltos éstos en hojas de “bijao”, los cuales se ponen a hervir. El nombre se dice que proviene del apóstol San Juan Bautista, quien es conocido por los pueblos de la Selva gracias a los misioneros y exploradores españoles, el 24 de junio es la fiesta de este santo en Perú y todos, sin excepción en la selva, preparan sus “Juanes”...algo que no les puede faltar, no señor, organizándose al mismo tiempo grandes paseos con música y bailes típicos de la región.

Entre las influencias extranjeras tenemos la española, la italiana, la china y la japonesa entre las más destacadas, de las cuales surgió la llamada “comida criolla”.

En el Perú existe el “chifa” -único en el mundo-, que es la fusión de la comida china (sobre todo cantonesa) con la peruana, pero ése será un tema a tratar otro día.

Por ahora los dejo con ganas de saborear algo netamente peruano...

Perú batirá récord del cebiche más grande

Participarán alrededor de cuatrocientas personas. Será en diciembre. Grupo está encabezado por Flavio Solórzano.

El cebiche, un plato de bandera.

En una reciente encuesta, el cebiche fue elegido por la mayoría de los consultados como el plato de bandera peruana por excelencia. Pero este delicioso potaje sigue haciendo noticia. Esta vez, un grupo de chefs peruanos intentarán batir el récord Guinness elaborando el cebiche más grande del mundo.

Los chefs Flavio Solórzano, Jimena Fiol y un equipo de cuatrocientas personas serán los artífices de tal proeza, que se realizará en el colegio Estadio Bartolomé Herrera.

"El récord mundial actualmente lo ostenta México. Ellos prepararon un cebiche de 4 toneladas y media. Intentaremos batir esa marca con un cebiche de cinco toneladas", asegura Solórzano, quien tiene en su haber unos 15 años de experiencia cocinera.

Jimena Fiol, por su parte, afirma que este gran cebiche se elaborará en base a la receta original de este plato, basada solo en pescado, limón, sal, cebolla y ají, solo 5 ingredientes, como en la receta original.

Sobre Gustos... Y colores no han opinado los autores.

¿ Porque Sobre Gustos?

A pesar de los cúmulos de libros de cocina publicados anualmente, existe muy poco escrito sobre el sentido del gusto, porque es casi tan difícil definir un sabor como un olor.

Ambos son espíritus con vida propia, fantasmas que aparecen sin ser invocados para abrir una ventana de la memoria y conducirnos a través del tiempo a un suceso olvidado. Otras veces los llamamos ansiosamente buscando un efecto erótico del pasado y ellos nos enfrentan, en cambio, a nuestra desnuda inocencia.

Somos omnívoros, podemos comer cualquier cosa, nos complace la variedad y pasamos la vida experimentando con diversos sabores, casi todos adquiridos, porque en la infancia sólo toleramos lo neutro y lo dulce. Ningún bebé aprecia la mostaza, aunque son adictos a la coca-cola, y conozco muchos adultos que no han aprendido a comer caviar. Menos mal, así alcanza para el resto de nosotros.

Según la ciencia sólo podemos diferenciar cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido; todos lo demás son mezcla de ellos con miles de olores diversos. Me asaltan algunas dudas... ¿cómo se clasifican el sabor metálico del miedo, el arenoso de la envidia o el espumante del primer beso? Pero, en fin, respetaré las opiniones de los sabios, en vista de que las mías carecen de respaldo autorizado.

El placer de un sabor se centra en la lengua y el paladar, aunque a menudo no comienza por allí, sino en el recuerdo. Y parte esencial de ese placer reside en los otros sentidos, la vista, el olfato, el tacto, incluso el oído. En la ceremonia del té en Japón el gusto del brebaje es lo menos importante —en realidad el té es amargo— pero la serena intimidad de las paredes desnudas, las formas depuradas de los utensilios, la elegancia del ritual, la concentrada armonía de los gestos de quien ofrece el té, el quieto agradecimiento de quien lo recibe, el olor tenue de la madera y el carbón, el sonido del cucharón al verter el agua en el silencio de la estancia, todo constituye una celebración para el alma y los sentidos.

El sentido del gusto se cultiva, tal como se cultiva el oído para el jazz: libre de prejuicios, con ánimo curioso y sin tomarlo en serio.

Al planear un menú debemos considerar los diferentes sabores para que se complementen y se distingan unos de otros sin competir. El orden en que se sirven los platos influye en la apreciación de los mismos; conviene no entrar de lleno con el guiso más suculento, porque si se sirve primero, todo lo demás resulta insulso. Un magistral ossobuco es siempre el único protagonista, porque anula cualquier plato que se atreva a hacerle frente. Debe servirse precedido por una discreta ensalada verde y, como final ligero, un helado.

Una cena bien pensada es un crescendo que empieza con las notas suaves de la sopa, pasa por los arpegios delicados de la entrada, culmina con la fanfarria del plato principal, al que siguen finalmente los dulces acordes del postre. La prisa en la comida altera los humores fundamentales de la digestión. Las papilas gustativas, como los órganos mayores y otros no tan mayores, también se fatigan. En los banquetes y restaurantes de lujo suele servirse, entre dos platos contundentes, una pequeña porción de sorbete helado agridulce para borrar todo rastro del primero antes de probar el segundo. La temperatura tiene tanta importancia como la textura y el color,todo influye en la sensual experiencia de una comida.