Cocina de mercado.

EL CHEF FRANCÉS HERVÉ GALIDIE PREPARA UN MENÚ DEGUSTACIÓN QUE PROMETE ROMPER ESQUEMAS"

Por Catherine Contreras

Poco antes de la década de los setenta, el chef francés Paul Bocuse (entonces ya con tres estrellas Michelin) empezó a hablar de la cocina de mercado, devolviéndoles a los productos aquello que la naturaleza les dio: el sabor original, la frescura y la calidad que otorga una buena cosecha de temporada.

Estos fueron los lineamientos de la nueva cocina francesa. Pautas para preparaciones más ligeras, sanas y creativas, que chefs como Roger Vergé y Alain Ducasse --con su símil llamado cocina del sol-- se encargaron de apoyar y multiplicar a través de seguidores como Hervé Galidie, un francés cuyas buenas prácticas culinarias hicieron que el restaurante Le W de París obtuviera en el 2000 una estrella de la famosa guía roja.

Es con este estilo que el actual chef y dueño de Hervé Bistro Contemporáneo maneja su carta y la propuesta de menú degustación que presentará hoy y el próximo jueves 23, cuando se realicen las dos primeras cenas-maridaje del ciclo Nueva Cocina de Autor Panuts.

LA CARTA

Bajo el título "París/Lima: La Cuisine du Marché", Hervé iniciará la cena con el delicado sabor de las conchas de abanico, que presenta en un carpaccio en que el aliño combina mango verde, shiso (hoja japonesa) y jalea de cítricos, entrada que maridará con el Muga Blanco fermentado en barrica. A continuación, Hervé rescata los camarones de Marcona, cuya cabeza y pinzas saltea con cebolla china, láminas de hinojo y reducción de naranjas (el Señorío de Nava tinto marida este plato), para luego llevar a la mesa una corvina sazonada con insumos como la sal de Maras (Cusco) y la pimienta de Sarawak (Malasia), la papa negra (mariva) y el ciboulette (cebollino), maridado con un Ánima Negra AN/2.

El vino Achával Ferrer Quimera 2005 sigue con el cochinillo de leche de Pachacámac, y el Malamado cierra esta experiencia con una tarta de chocolate bitter, camu camu y helado casero de albahaca.